peu de gras naturel, il gagne à être entouré d’un ingrédient plus riche et plus protecteur. C’est exactement le rôle du saindoux fumé : il apporte du goût, une légère salinité, une texture plus gourmande et aide la viande à rester
juteuse pendant la cuisson.
Le fromage, lui, a une fonction à la fois gourmande et technique. S’il est choisi avec soin, il fond sans disparaître complètement, et il crée une couche savoureuse sur la viande. On cherche un fromage qui s’assouplit bien, qui gratine légèrement et qui s’intègre au jus
